Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных
  • ↓
  • ↑
  • ⇑
 
Записи с темой: вкусно (список заголовков)
22:13 

Роллы.

I'm your biggest fan, I'll follow you until you love me, Paparazzi. Baby, there's no other superstar, you know that I'll be. Your paparazzi...
Тонкие роллы (хосо-маки).
Тонкие роллы, диаметром около 2,5 см, обычно содержат только один компонент. Для их изготовления вам понадобиться половина листа водоросли (сложите лист пополам и разрежьте ножницами). Из этой половинки получится 6 кусочков суши.
Лист нори с одной стороны шершавый, с другой - блестящий и гладкий. Гладкая сторона всегда должна быть снаружи. На шершавую вы будете выкладывать ингредиенты.

Для роллов рыбу следует разрезать просто на узкие полоски. Положите половину водоросли на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой. Возьмите около 4 столовых ложек риса с горкой и распределите его по поверхности водоросли. С верхнего края следует оставить свободную полоску около 1 см, с нижнего - около 0,5 см. Высота рисового слоя должна составлять около 7 мм. Не торопитесь, распределяйте рис равномерно, постоянно смачивая руки. (со временем будете накладывать рис на глаз)
Указательным пальцем промажьте полоску васаби по всей длине риса посередине(для любителей). Сверху положите начинку, например нарезку тунца.

Совместите нижний край водоросли с краем бамбукового коврика. Теперь, удерживая начинку на месте, поднимите край коврика с помощью больших пальцев. Продолжайте поднимать коврик вверх и вперед, пока его край не упрется в противоположную сторону водоросли. Загните край коврика наверх, покатайте ролл вперед-назад и немного сожмите его внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпал рис. Отложите ролл в сторону на гладкую поверхность, и приступайте к изготовлению следующего.

Толстые роллы (футо-маки).
Толстые роллы, диаметром 5 см, могут содержать до 5 компонентов. Для их изготовления возьмите целый лист водоросли, положите на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой и равномерно распределите рис по водоросли, оставив с верхней стороны свободными около 2 см. По желанию, промажьте рис неострым майонезом.
Начинайте выкладывать ингредиенты, отступив от нижнего края 1,5-2 см. Никогда не кладите начинку одину на другую, только рядом, полосками, двигаясь к центру водоросли.

Удерживая все ингредиенты, поднимите край коврика с помощью больших пальцев и продолжайте поднимать его вверх и вперед, пока край коврика не коснется противоположного края водоросли. Затем, загните край коврика наверх, и "докатите" ролл вперед. Слегка сожмите его внутри коврика, придавите пальцами с торцов, если выпал рис. Отложите на гладкую поверхность, и приступайте к изготовлению следующего.


Как разрезать роллы.
Возьмите острый нож, и окуните его кончик в уксусную воду. Затем, поверните его острием вверх, так чтобы вода пробежала по всей поверхности ножа и равномерно смочила его. Это позволит ножу легко пройти сквозь липкий рис и не застрять в нем.
Положите заготовку для роллов на доску, швом вниз. Сначала разрежьте её посередине, и затем каждую половинку на три части. Таким образом из одной заготовки должно получиться 6 кусочков.
Заготовка для толстых роллов режется также, только каждая половинка затем разрезается на четыре части.
При изготовлении роллов, особенно футо-маки, нужно следить, чтобы внутри не получалась "улитка" из водоросли. Такие роллы считаются не кондиционными, и показывают, что изготовляющий нарушил принципы свертывания роллов, и пока еще не совсем овладел искусством суши-делания :) Внутри роллов не должно быть ничего кроме риса с ингредиентами.

Приятного аппетита!

@темы: Япония, вкусно, домашнее, интересно

21:56 

Приготовление риса для сущи.

I'm your biggest fan, I'll follow you until you love me, Paparazzi. Baby, there's no other superstar, you know that I'll be. Your paparazzi...
Промывание риса.
Как правило, для двух человек достаточно взять одну чашку риса. Но с учетом того, что вы войдете во вкус в процессе поедания собственноручно приготовленных суши, лучше исходить из расчета двух чашек.
Насыпать рис в широкую посуду, залить холодной водой, чтобы она покрывала рис, и начать осторожно массировать рис. Делать это нужно для того, чтобы от риса отделился ненужный пудрообразный мусор. В результате вода станет мутной и приобретет молочный оттенок. Если вы этого не сделаете, рис останется покрытым клейким крахмалом, что абсолютно не приемлемо для суши.
Слить почти всю воду. Снова помешивать и отжимать рис рукой уже сильно, но аккуратно, не ломая, в течении 10 секунд. Залить свежей водой, отжать, слить. Повторить еще один-два раза, вода должна стать почти прозрачной. Осушить.

Варка риса..
Поместить промытый рис в глубокую кастрюлю. На каждую чашку риса добавить 250 мл холодной воды (в нашем случае 500 мл). Закрыть крышкой, поставить максимальный нагрев и быстро довести до кипения (займет около 5-7 минут). Затем, выставить нагрев на минимальное значение и оставить на 12 минут. По истечении этого времени вода полностью впитается в рис, и на его поверхности появятся небольшие вентиляционные отверстия. Не снимая крышки, убрать кастрюлю с огня, и дать настояться еще 15 минут.

Пока рис настаивается, приготовить заправку для него. На две чашки риса понадобится 50 мл рисового уксуса, 30 г сахара и 10 г соли. Растворить сахар и соль в уксусе. Можно предварительно его слегка нагреть (очень слегка!).

Соединение заправки с рисом.

Горячий рис выложить в широкий контейнер ровным слоем, вылить на него заправку тонкой струйкой по лопатке, и незамедлительно начать мешать. Поднимать рис деревянной лопаточкой снизу вверх и справа налево. Собрать весь рис на половину контейнера, и потихоньку начать переправлять его небольшими порциями на другой край, делая горизонтальные, режущие (не размешивающие!) движения деревянной лопаточкой. Такое бережное обращение позволит пропитаться заправкой каждому рисовому зернышку. Повторить так несколько раз. Распределить рис равномерным слоем по дну контейнера. Накрыть влажным бумажным полотенцем и оставить охлаждаться.

Охлажденный рис готов к приготовлению сущи, сащими и прочих блюд.

@темы: Япония, вкусно, домашнее, интересно

21:49 

Что потребуется для приготовления роллов?

I'm your biggest fan, I'll follow you until you love me, Paparazzi. Baby, there's no other superstar, you know that I'll be. Your paparazzi...
Продукты, помеченные звездочкой (*) являются произвольными, и могут быть заменены или вовсе исключены.

1. Рис для суши (с короткими, закругленными зернами. лучше специальный рис для сущи.)
2. Нори
3. Рисовый уксус
4. Соевый соус (лучше всего брать "киккоман")
5. Филе лосося, форели или тунца
6. Копченая курица
7. Сливочный сыр (плавленый сыр а-ля "президент" или "хохланд" подойдет)
8. Крабовые палочки
9. Свежие огурцы
10. Маринованный имбирь
11. Васаби в пасте или сухой (для дома покупать лучше сухой. храниться в баночке и развести парой капель воды можно в любое время и в любом колличестве)

В Челябинске можно купить в магазинах Теорема, Алое Поле.

А также потребуется: острый нож, бамбуковый коврик (макису), разделочная доска (чем больше, тем лучше), емкость для воды, в которой будут смачиваться руки и нож, пленка для пищевых продуктов (потребуется обклеить-обмотать макису, тк потом его фиг отмоешь от риса)

@темы: Япония, вкусно, домашнее, интересно, покупки

21:12 

Тысячилетние обещания! Кто там просил мастер-класс по сущи?

I'm your biggest fan, I'll follow you until you love me, Paparazzi. Baby, there's no other superstar, you know that I'll be. Your paparazzi...
Начнем с основ.

Сущи - это сочетание особым образом сваренного риса, сырой рыбы и пасты из корня васаби (японского хрена). Можно подавать двумя способами: завернутым в нори или без нее.
Сашими - лимтики свежайшей сырой рыбы, нарезанные полосками на толще листа бумаги или брусочками толщиной 0,3-1,2 см.
Темпура - блюдо из рыбы, морепродуктов и овощей, которые обмакиваются в жидкое тесто и обжариваются в большом колличестве растительного масла. Согласно главному условию японской кухни - заботе о чистоте натурального вкуса - жарящийся продукт не должен впитать ни капли жира. Приготовленное блюдо перед употреблением обмакивают в различные соусы, сделанные на основе соевого.
Васаби - зеленый японский хрен пастообразной консистенции.
Грибы Щитаке - грибы, часто используемые в японской кухне. Выращиваются на древесине.
Дайкон (японская редька) - корнеплох, напоминающий по вкусу редьку или острую редиску. Обычно подают нарезанным на очень тонкие пластинки как дополнение в сашими. Мелко измельченный дайкон добавляют так же в соевый соус.
Имбирь маринованный - тоненькие пластинки маринованного имбиря принято сьедать между порциями сущи, чтобы оттенить их вкус.
Мисо - паста из соевых бобов, основной ингридиент супа-мисо, так же широко используется как приправа.
Время, в течении которого вызревает паста, влияет на результат. У белого мисо вкус более6 легкий, чем у красной или темно-коричневой.
Моти - рисовые лепешки.
Нори (водоросль) - собирают, сушат, затем подвергаются термической обработке, после чего нори приобретает форму пластины. Продают нори в полимерной упаковке, обычно по нескольку пластин. После вскрытия упаковки водоросли желательно быстро использовать. Если возникает необходимость хранения нори, их следует держать в закрытой емкости, в темном и сухом месте.
Пластины нори используют как верхний слой для нигири-сущи. По цвету бывают темно-зеленые и почти черные. Те, что черные - дороже, но и с более сильным ароматом.
Соба - лапша из гречишной муки.
Тезу - смесь уксуса и воды в пропорции 1:1. Используется для увлажнения рукпри приготовлении сущи. (по личному опыту : достаточно ложки уксуса на стакан воды)
Терияки - соус, состоящий из сои, саке, сахара и специй. Также это название способа приготовления пищи, когда продукты маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке), после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.
Тофу - соевый сыр.Хорошо храниться в холодильнике в емкости с водой.
Удон - лапша из пшеничной муки, по виду напоминает спагетти.
Рисовый уксус (су). Очень желательно использовать именно японский рисовый уксус, неострый и сладковатый. Китайские и особенно западные бренды более сильные и кислые, и могут забивать своим ароматом нежный вкус суши. Рисовый уксус Mitsukan наиболее пригоден, продается во многих азиатских магазинах.
Васаби (японский хрен). Существует два вида васаби - сава и сейо. Сава очень дорогой, и редко используется за пределами Японии. Сейо васаби легко купить в любом магазине азиатской направленности. Предпочтение лучше отдать васаби в порошке. Тот, что в пасте, зачастую содержит ненужные консерванты и нередко доходит до покупателя с измененным цветом и вкусом. Порошковый васаби легко смешивается с водой, образуя пасту, и через 10 минут готов к употреблению.
Гари (маринованный имбирь). Используется для освежения полости рта и нейтрализации вкуса между поеданиями разных видов суши.
Икра летучей рыбы (масаго). В основном используется для украшения роллов сверху или для обваливания их внешней стороны, когда роллы готовятся рисом наружу (ура-маки).
Икра лососевая. Используется в приготовлении гункан-суши.
Японский майонез. В основном используется в приготовлении толстых футо-маки суши. На вкус менее резкий и более сладкий, чем обычный майонез.
Сырая свежая рыба: филе лосося (саке) и тунца (магуро). Рыба ни в коем случае не должна быть ни разу заморожена! Желательно покупать специально предназначенную для суши в японских магазинах, с пометкой "sushi grade".

Основные типы суши:
1. Нигири (сжатые суши): небольшие, сжатые брусочки риса размером с палец, с кусочком рыбы сверху. В суши барах обычно подаются парами.
2. Маки (роллы): комбинация риса с любыми морепродуктами и овощами, закатанная в лист морской водоросли нори. Впоследствии рулон разрезается на кусочки.
3. Чираши-суши (раздельные суши): наиболее распространенный в Японии вид. Рис раскладывается в небольшие контейнеры, и увенчивается произвольной комбинацией морепродуктов и овощей.
4. Оши-суши (прессованные суши): приготовленная или маринованная рыба помещается на дно небольшого контейнера, который затем заполняется рисом до краев. Сверху на рис кладется гнет. Через некоторое время заготовку вынимают, переворачивают рыбой кверху и разрезают на кусочки.
5. Смешанные суши: любые другие, не попавшие в выше приведенные категории. Например, фукуза-суши - квадраты тонкого омлета, используемые для завертывания риса.

@темы: Япония, вкусно, домашнее, интересно

Pon-Pon

главная